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本科毕业论文 （20 届） 鳕鱼干即食食品加工工程设计 专业：食品科学与工程 目录 摘要······························································································· ABSTRACT ···················································································· 2 1 前言····························································································2 设计实施方案···············································································3 2.1 工厂设计的具体方案··········································································3 2.2 工艺流程设计的具体方案····································································3 2.3 成本预算设计的具体方案····································································3 3 工艺流程设计···············································································3 3.1 原辅料及其要求·······································································3 3.2 生产的基本工艺流程及操作要求···························································4 3.3 生产设备选型··········································································4 3.3.1选择设备的原则································································4 3.3.2 设备选择········································································4 4 厂区建筑·····················································································5 4.1 全厂用地面积··········································································5 4.2 厂区各主建筑用地面积计算························································6 4.3 厂区非主建筑用地面积计算························································6 4.4 车间内各设施用地面积计算························································6 4.5 厂房的建筑结构材料以及特别的条件························································8 5 水电汽估算··················································································9 5.1 水估算···················································································9 5.2 电估算···················································································9 5.3 汽估算···················································································9 6 卫生安全设施··············································································10 6.1 用水要求及其污水处理·····························································10 6.2 个人卫生处理·········································································10 6.3车间设备环境卫生····························· ······································10 6.4 食品接触的设备及其材料要求····················································10 6.5工作人员及其生产安全保护························································11 7 成本预算及企业组织······································································11 7.1 企业组织··································· ············································11 7.2 产品成本估算··········································································11 7.2.1 每t产品消耗的原辅料计算·················································12 7.2.2 每t产品消耗的包装材料···························· ······················12 7.2.3 每t产品需要付给工人工资，能源费······················· ·············12 7.2.4 每t产品利润···································································12 7.2.5 每t产品税率···································································12 7.2.6 每t产品出厂价格·····························································12 8 预判可能出现的问题并分析····································· ·······················12 9 设计小结································· ···················································12 10 参考文献············································································································································································15 [摘要] 本文是为了对鳕鱼加工产品做一个基础的一个工厂设计，。[关键词] 鳕鱼干加工；；； is one of the major use of fish, cod is not only a broad market prospect is also rich in nutritional value.With the cod in the domestic market continues to expand, and the continuous development of the domestic economy, on the request of cod in the processed products is also increasing, this paper focuses on the design of rational distribution of the facilities within the factory, process and appropriate security Of, in addition to the cost estimates of the plant to do a focus.Since the plant design is a safe and environmentally friendly plant design, so as much as possible around the reduction of pollution at least, and a separate sewage treatment plant.The design process features a clear flow chart, the process in detail, not a step after a certain consideration and after the experiment.This is also the result of the design problems that may arise to do a simple pre-judgment and analysis. So that this cod for the domestic processing industry made a reliable blueprint. [Key words] Stockfish processing; Process; Whole plant design; Plant design 1 前言 设计主要以国内原有的鳕鱼生产技术为基础，结合国内外先进生产的基本工艺和设备，参考有关文献资料和相似工厂设计以及真实的情况，应用CAD技术，完成初步工厂及工艺设计。 制定产品方案，设计工艺，进行能源以及成本预算，设备选型，绘制产品工艺流程图、主车间布局图和全场平面图。 本设计中鳕鱼加工厂应座落在沿海地区。靠近沿海地区，为工厂提供了充足的原料，避免了长途运输原材料。厂区内应有良好的卫生环境，达到食品生产的卫生条件。厂址应靠近电源，减少了输电距离，由此减少因线路过长而增加投资费用。水源充足，水源符合生活饮用水卫生的要求。交通方便，减少了运输费用。另外厂区内应还留有一定的发展余地。 鳕鱼与其他海鲜相比具有高蛋白低脂肪，味道很清爽，丰富的氨基酸有效保护人体肝脏[1]。在国内延边为最大的鳕鱼干制品加工生产基地，随着国内外市场对鳕鱼于制品需求的持续不断的增加，吉林省延边鳕鱼干制品加工生产业迅猛向前发展[2]。 2 设计实施方案 2.1 工厂设计的具体方案 本文主要是为鳕鱼加工产业进行一个具有安全性、经济性、适当性、环保型为一体的工厂设计。工厂中建立食堂两间，主车间一间，办公楼一间，浴室一间，冷冻储存室一间，宿舍一幢，配电室一间，污水处理厂一间。主车间建立更衣室、消毒间、工具房、初加工车间、烘烤间、调味间、杀毒间、包装间、储存室。 工厂中各车间按生熟食分开，具有加工链上下联系的尽量靠近，工厂内部尽量合理地布局，别出现小范围空间，主通道尽量宽畅，具备高污水处理能力，主车间设立的消毒间放第一通道，员工进入车间后必须先过消毒间才可进入其他车间。全厂布局中主车间居中，宿舍、冷冻储存室、食堂等围绕主车间建立。 2.2 工艺流程设计的具体方案 原料鱼解冻→定重→剖片去黑膜→去皮→摸刺修形→切片→清洗控水→调味→烘干→包装→高温杀菌。 2.3 成本预算设计的具体方案 工厂成本=工人工资+能源费+包装费+原辅料成本 利润=工厂成本×利润率 税率=（工厂成本+利润）/（1-税率）×税率 出厂价格=产品成本+税率+利润 3 工艺流程 3.1 原辅料及其要求 （1） 原料鱼选用无头无内脏冻鳕鱼，要求规格均匀，一般为0.3-0.5kg/尾。鳕鱼加工前将- 18 ℃库存的原料鱼取出入水( 处理过的地下水) 中浸泡约12 h, 鱼的温度在0 ℃～- 2 ℃时为最好, 此时原料为半解冻状态, 剖片时得率高[3]。然后挖去残留的鱼籽、鱼肠、鱼肝等内脏, 分别盛放。 （2） 辅料为盐、味精、黄酒、豆瓣酱香精、植物油、白砂糖等，以上辅料一定要符合有关国标规定。 3.2 生产的基本工艺流程及操作要点 （1） 原料鱼处理及其储存： 将冻鳕鱼从- 18 ℃库存的原料鱼取出入水( 处理过的地下水) 中浸泡约12 h,并将其进行定重、去皮、去头、摸刺修形。 （2） 清洗、切片、定重： 原料鱼加工前进行简单的清洗，去除外面明显的杂质，挑选掉不宜加工的杂鱼。然后从腹部沿中轴骨剖片。剖片后逐条清洗，去除所有杂质及内脏，注意别破坏鱼体的完整性。切片后的鳕鱼再经过清洗，静放3小时，进行称量，待调味。 （3） 调味： 将鱼干、盐、黄酒、白糖、味精、豆瓣酱香精和植物油按100：3：3：2：2：0.1：1的比例调料。调料时要将配料均匀擦抹到鱼干上，鱼干排放整齐，避免鱼干弯曲变形，要求时间在12小时左右。 （4） 烘干： 将调味后鱼干均匀摆到钢盘后移到烘干炉，炉内温度保持60℃左右，持续6～8小时 烘干。 （5） 包装： 将凉透的成品进行分选，剔除出破损断裂烤焦的鱼片及杂质，按鱼片大小分出不一样的规格过秤，整齐装入袋内。包装完整后需对其进行风干，以防止包装袋表面等有水珠或其他物质。 （6） 高温杀菌： 经装袋检查的鳕鱼干，整齐摆放到巴氏杀菌设备内，采取调节温度121℃，杀菌时间为15min，并检查剔除破、漏包装袋。经过完全杀菌出后，再对其进行装箱。 3.3 生产设备选型 3.3.1 选择设备的原则 从设备的设计选型上，可以反映出所设计工厂的先进性和生产的可靠性。因此在设备的工艺设计和选型时应考虑如下原则[4]: (1) 保证工艺过程中可靠无危险。 (2) 经济上合理，技术上先进。 (3) 投资费用低，材料消耗少。 (4) 运行的成本适当，能源消耗合理。 3.3.2 设备选择 (1) 不锈钢加工平台（20台）：定做，4000×1000×2000mm。 (2) 提升输送机（含电机 3条）：定做，30000×500mm，总装机功率20kW。 (3) 电瓶叉车：安徽叉车总厂，CPD05型。 (4) 喷淋清洗机（2台）：5500×1100×1200，上虞设备制造厂，装机功率2.95kW[5]。 (5) 调味机（4台）：1400×900×1000，装机功率0.75kW，普陀韩通渔业机械制造厂。 (6) 网带烘烤机（24台）：6800×1150×1200，型号（KL-500），装机功率45kW，普陀韩通渔业机械制造厂。 (7) 自动包装机（4台）：4000×920×1600，装机功率3.4kW，宁波鸿枫包装有限公司。 (8) 强流风干机（2台）：3370×1150×1250，装机功率15kW，万利源食品包装有限公司。 (9) 巴氏杀菌设备（2台）：3370×1150×1250，装机功率15kW，万利源食品包装有限公司。 (10) PCL电脑控制风淋室（2扇）：外型尺寸，1700×2300，通道截面积800×1900，标称电压，380V。 (11) CIP就地清洗机：规格型号:HJQ一300;S生产能力:3Ot/h;总功率:2.20kw;清洗液:酸，碱；800kg;外型尺寸:3200×1600×2600[6]。 4 厂区建筑[7] 4.1 全厂用地面积 全厂面积=A×B A=长，220m B=宽，200m 4.2 厂区各主建筑用地面积计算 4.2.1 主生产车间：长，100m 宽，100m 主生产车间面积计算=100×100=10000m2 4.2.2 办公楼：长，20m 宽，20m 办公楼面积=20×20=400m2 办公楼面积为初步估计面积，具体面积可按一定的员工数以及经济情况更改 4.2.3 宿舍：长，70m 宽，30m 宿舍面积计算=70×30=2100m2 为了公司员工方便，全厂只建造一个宿舍楼，宿舍除去楼道厕所可造50平方的房间30间，每个房间可住2人 4.2.4 冷冻储存室：长，60m 宽，50m 冷冻储存室面积计算=60×50=3000m2 冷冻储存室可根据所在地而改变，比较靠近沿海地区可适当缩小冷冻储存室面积 4.2.5 宾馆：长，40m 宽，40m 宾馆面积计算=40×40=1600m2 若公司不是一个旅游式公司可适当减少宾馆面积，用以接待重要贵宾 4.2.6 食堂：第一食堂，长，40m 宽，30m 第二食堂，长，30m 宽，20m 食堂面积计算=40×30±30×20=1800m2 食堂分第一食堂和第二食堂方便下班时发生拥挤情况，第一食堂可摆放长，2m宽，1m的桌子40张，可供120人使用。第二食堂可摆放同样的桌子20张，可供60人同时使用。 4.2.7 污水处理厂：长，30m 宽，20m 污水处理厂面积计算=30×20=600m2 本工厂设计是一个符合食品安全和环境卫生法的一个基本工厂设计，所以必须有污水处理厂 4.2.8 机修室：长，20m 宽，10m 机修室面积计算=310×20=00m2 机修室大多数都用在机器的一般维修 4.3 厂区非主建筑用地面积计算 4.3.1 员工停车场：长，40m 宽，30m 主生产车间面积计算=40×30=1200m2 4.3.2 浴室：长，20m 宽，20m 浴室面积=20×20=400m2 浴室尽量靠近宿舍，以方便员工使用，分男女两边，每边可造单间淋浴室16间 4.3.3 水塔：长，10m 宽，10m 水塔面积计算=10×10=100m2 全厂只造一个水塔 4.3.4 杂物间：长，20m 宽，10m 杂物间面积计算=20×10=200m2 4.3.5 配电间：长，10m 宽，10m 配电间面积计算=10×10=100m2 配电间附近要保持干爽，湿度不可过大 4.3.6 体育场：长，50m 宽，30m 体育场面积计算=50×30=1500m2 体育场可提供给员工工作外的休闲，保持身体良好 4.3.7 门卫室：长，20m 宽，10m 门卫室面积计算=20×10=200m2 4.4 主车间内各设施用地面积计算 车间办公室： 长，10m 宽，10m 车间办公室面积计算=10×10=100m2 车间办公司主要分主任办公室和普通职员办公室 男女更衣室： 长，30m 宽，20m（男女分开各一般） 更衣室面积计算=30×20=600m2 男女更衣室各方更衣橱一个， 厕所： 长，10m 宽， 5m 厕所面积计算=10×5=50m2 厕所男女分开，除去洗手台和道路，每边按3㎡每蹲可造5个 消毒室： 长，20m 宽，20m 消毒室面积计算=20×20=400m2 消毒室内设长10m，宽1m的洗手池4个，并装有PCL电脑控制风淋室通向内车间 初加工室： 长，40m 宽，20m 初加工室面积计算=30×20=600m2 初加工室内放置不锈钢加工平台12台，分4排，每排3台。每排3台不锈钢加工台依次作用是清洗，切片，修形。以及每排之间放一条提升输送机进行全自动输送原料。排和排之间相隔2m，排和墙相隔3m，同一排2台相隔5m，进料口距离不锈钢加工平台5m，出料口距离8m 工具房： 长，20m 宽，10m 工具房面积计算=10×20=200m2 杂物间： 长，20m 宽，10m 杂物间面积计算=10×20=200m2 调味间： 长，20m 宽，15m 调味间面积计算=15×20=300m2 调味间放喷淋清洗机2台，调味机4台，分2排，每排3台，相距5m，同一排内2台机器相距3m，经过初加工的原料鱼，先经过喷淋清洗机清洗，再用调味机配料 烘烤间： 长，40m 宽，25m 烘烤间面积计算=40×25=1000m2 烘烤间放置网带烘烤机24台，分成6排，每排4台，排和排之间相距2m，同一排内相距2m，烘烤室要保持一定的干燥 包装间： 长，30m 宽，25m 包装间面积计算=30×25=750m2 包装间内放置8台不锈钢加工平台和4台自动包装机，按平均分成4排，每排包含一台自动包装机和2台不锈钢加工台。相邻两排相隔2m，同一排内2台相隔5m，每排中间不锈钢加工平台做为定重平台，如遇上电力不足等情况可以在每排另一台不锈钢加工平台上手动加工 杀菌间： 长，20m 宽，25m 杀菌间面积计算=25×20=500m2 杀菌间分别放置巴氏杀菌设备和强流风干机各2台，按品均分成2排。经过包装的鱼制品，先经过巴氏杀菌，再用强流风干机风干。 半成品储存室： 长，40m 宽，18m 半成品储存室面积计算=40×18=720m2 半成品储存室可放置未完全加工成成品的鱼制品，以便下次再加工。 成品储存室： 长，40m 宽，18m 成品储存室面积计算=40×18=720m2 成品储存室可以完全加工成成品的鱼制品。 废弃物处理室： 长，25m 宽，13m 废弃物面积计算=25×13=325m2 卫生器材存放室： 长，15 宽，10 卫生器材存放室面积计算=15×10=150m2 4.5 厂房的建筑结构材料以及特别的条件 由于本工厂设计是针对鱼类制品的制作，大部分厂设置在沿海地区，所以要具有一定的抗台风强风能力，所以应使用钢筋混凝土。 4.5.1 厂房的建筑结构特别的条件： 地面： (1) 车间地面应建成不容易打滑，并且有良好的排水效果 通风设施： (2) 车间应拥有非常良好的通风设备，并需要大的抽风机 车间屋顶结构： (3) 由于是沿海地区，车间屋顶保持一定的平衡，以减少风力 厂房中各设施合理地布局: (4) 各设施应在厂房中合理地布局，以便于进行跟方便的卫生和杂物清理，消毒等。 设施布局： 需要特殊密封的加工车间应该进行密封，如杀菌室，在需要大量通风的加工室则有必要进行通风建设。 4.5.2 车间实际使用面积计算： 由上面数据可知实际使用面积:150+325+720+720+750+500+1000+300+200+200+600+ 400+100+50+600+6
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